こんにちは。白猫っちです。
前回、紅茶と他のお茶の違いは主に発酵する度合いの違いと書きましたが、
今回は、紅茶の作り方についてもう少し詳しく取り上げてみたいと思います。
前回の記事はこちら
紅茶の製法
紅茶は、産地によって少しずつ製法が違い、その特徴を出しています。
ここでは、伝統的な製法であるオーソドックス製法について書いていこうと思います。
オーソドックス製法の手順について
人の手によって行われた伝統的な製法を機械で再現した方法です。
ダージリンやアッサムの一部、キーマン、スリランカの低地などの地域で行われています。
１.摘採（てきさい）
茶葉を摘み取ることです。
茶枝の先端の生えている新芽と上から2～3枚の若葉を手で摘み取ります。この芽と葉のことを「一芯二葉（いっしんによう）」もしくは「一芯三葉（いっしんさんよう）」と言います。この摘まれた生葉（なまは）は新鮮なうちに工場に運ばれます。
２.萎凋（いちょう）
茶葉を萎らせることです。
8～15時間かけて風を送り込み、生葉に77％ある水分を約半分飛ばして萎れた状態にします。萎れさせて葉をやわらかくすることで、次に出てくる揉捻の工程を容易にします。萎凋の段階で、葉の内部では成分変化が始まっており、花や果実のような香りが加わり始めます。
３.揉捻（じゅうねん）
茶葉をもむことです。
圧力をかけて揉むことで茶の形状を整えていくとともに、茶葉の組織や細胞を破壊し茶汁を出し、その茶汁にある酸化酵素が空気中の酸素に触れさせます。そうすることによって酸化発酵がはじまります。酸化発酵することで、生葉の緑色が変色していき徐々に紅茶の色に近づいていきます。
４.玉解き 篩い分け（たまどき・ふるいわけ）
揉捻後の塊になっている茶葉をほぐして冷ますことです。
サイズを揃えつつほぐすことで次の工程で均一に発酵を進めることができます。
５.酸化発酵（さんかはっこう）
酸化発酵を促進させることです。
温度25～30℃、湿度90%の状態で管理し、30分～3時間ほど茶葉を放置します。葉の表面の色は徐々に変化していき、ポリフェノールの一種であるティーポリフェノールが化学変化し、紅茶特有の香りや味わいが強まっていきます。
６.乾燥（かんそう）
熱風で乾燥させることです。
82℃～115℃ほどの熱風を当てて乾燥させることで酸化発酵を止めます。茶葉は乾いて濃い褐色となり、風味が固定されて荒茶となります。
７.等級（グレード）を分ける
茶葉を等級（グレード）ごとに分けます。
ふるいに掛けて茎など余計なものを取り除きつつ、葉の大きさで分けていきます。基本的には葉の大きさが大きいものが等級が高いものとされています。
その他の紅茶の製法
ここまでオーソドックス製法について書いてきましたが、他の製法にも触れてみたいと思います。
セミオーソドックス製法
その名の通り、半伝統的な製法です。オーソドックス製法のうちの揉捻の後に、葉を切断するローターバンという機械に通す工程を入れることで、オーソドックス製法に近い香りと味わいを生かしつつ、より短時間で抽出できるようにます。
スリランカの高地などで行われている製法です。
CTC製法（アンオーソドックス製法）
CTCとは、Crush（押しつぶす）、Tear(引き裂く)、Curl(丸めて粒にする)の略で、これら3つの機能を一台の機械で処理しています。粒状の荒茶になるのが特徴です。
インドのアッサム、ドアーズから普及し、現在は、ダージリンを除いた全インド、インドネシア、スリランカ中・低地等、世界の各産地に広がっています。
紅茶の製法のまとめ
紅茶の製法について、ここまで書いてきましたが、紅茶は製造過程でよく発酵させたものと前回知りましたが、その中でも製法が分かれているのだと分かりました。
また、CTC製法という単語を最近よく聞くと思っていたのですが、思いの外いろんな地域でこの製法が取り入れられていると知りました。ちなみにティーバッグに向いているそうです。
というわけで、今回は紅茶の製法でした。今度からは、飲んでいる紅茶がどの製法で作られているのかも気にしながら飲んでみたいと思います！
それと作り方が分かれば家でも作れるかも？手作り紅茶を作っている方がいました！
わたしも時間のあるときに試してみようかな〜と思いました！
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